Wie wird Pachamanca zubereitet?

Die Pachamanca im Originalen kommt aus der Region Huanuco im Zentrum Perus. Es gibt viele weitere Varianten in anderen Regionen. Hier dreht es sich jedoch um die originale Pachamanca. Der Begriff "Pachamanca" kommt aus der peruanischen Inka-Sprache Quechua. "Pacha" bedeutet Erde und "Manca" heißt Topf. Man bereitet das Essen also in einem Art Erdofen zu. Diese Zubereitung kann gut und gern mehr als einen halben Tag in Anspruch nehmen. Kommen wir zunächst jedoch zu den Vorbereitungen tags davor.

Wer keine Lust hat zu lesen, für den gibt es am Ende des Beitrags ein tolles Video von der Vorbereitung bis zur Zubereitung der Pachamanca.

Wichtigste Zutaten der Pachamanca

Zu aller erst: Pachamanca ist kein vegetarisches Gericht. Vegetarier können jedoch durchaus auch bei den leckereren Beilagen auf ihr Kosten kommen.

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist die wichtigste Zutat bei der Pachamanca. Dieses speichert die Wärme, welche später von den Steinen abgegeben wird, ohne jedoch gleich zu verbrennen. Hühnchen oder Rind wäre hier nicht geeignet. Manchmal wird Hühnchen oder Meerschweinchen über den Steinen unter der Abdeckung noch hinzugefügt. Dann würde es auch damit funktionieren. Zurück zum Schweinefleisch: Natürlich reden wir hier von einem guten hochwertigen Schwein, welches gut gefüttert und biologisch aufgewachsen ist. Eigentlich sind hier alle guten Teile de Schweins verwertbar, vor Allem jedoch Rippe, Nacken, Brust und das Hinterteil.

Ganz wichtig das Fleisch wird am Tag vorher eingelegt in eine abgeschmeckte Marinade. Das bringt uns zu der nächsten wichtigen Zutat.

Chincho

Chincho ist eine Andenpflanze, die in Europa so gar nicht bekannt ist. Obwohl die Gegebenheiten in den Anden durchaus den nicht allzu warmen klimatischen Bedingungen Deutschlands entsprechen würden. Chincho kommt so ziemlich nur aus der Region Huanuco und wird daher auch dort verwendet. Den Geschmack des Gewürzes zu beschreiben, ist kompliziert.

Condor Pasa hat bereits auf mehreren Peru-Festen in Deutschland Essen mit Chincho verkauft und 100% positive Rückmeldungen bezüglich des leckeren Geschmacks erhalten.

Aji

Einer der wichtigsten Zutaten peruanischer Gerichte ist das Aji, die peruanische Chilli-Paprika-Schote. Ohne diese geht nichts in der peruanischen Küche. Es gibt hier unterschiedliche Ausprägungen: von gar nicht scharf bis feurig scharf wie das Rocoto. Bei der Pachmanca kommt ein leicht scharfes Aji in die Marinade mit hinein.

Kartoffeln, Bananen, Yuca, Bohnen, Choclo, Zwiebeln

Fast alle Beilagen werden zu dem Fleisch in die Erde gegeben. Verschiedene Sorten der peruanischen Kartoffel. Peru mehr als 1000 verschiedenen Sorten an Kartoffeln. Diese sind herrlich gelb von innen und haben einen richtigen eigenen Geschmack (im Gegensatz zu den meisten in Deutschland). Kochbananen dürfen auch bei einer Pachamanca nicht fehlen. Sie sind vor allem je weiter man Richtung Dschungel kommt ein häufig verwendete Zutat. Die Yuca-Wurzel ist sehr nahhaft und wird daher in Peru oft neben der Kartoffel für die Ernährung verwendet. Neben größen Bohnen kommen noch großer Mais hinzu. Dieser Mais ist uns in Europa gänzlich unbekannt. Mit dem kleinen gelbgoldenen -uns hier bekanntem- Mais füttern die Peruaner ausschließlich ihre Hühner. Lediglich die roten Zwiebeln werden geschnitten und mit etwas frischer Minze und Limette versehen und landet nicht in der Erde.

Die Zubereitung der Pachamanca

Gleich in der Frühe, am Besten zwischen 5-7 Uhr morgens wird begonnen, die Steine zu erhitzen, natürlich nicht ohne dass die am Vortag ordentlich gesäubert wurden. Es handelt sich hier um eine ganz besondere Art von Steinen. Sie werden weiß von der Hitze, zerbrechen jedoch nicht und können die Wärme gut speichern. Sie sind so ähnlich wie Schiefersteine und daher oft in Flussnähe zu finden.

Nachdem den peruanischen Pachamanca-Steinen so richtig Feuer gemacht wurde und diese sich größtenteils weiß verfärbt haben, werden sie aus der Flamme entfernt. Das Erdloch wird sauber gemacht und von der Asche befreit. Nun wird eine erste Schicht Steine in das Erdloch gelegt.

Jetzt wird das mit Chincho marinierte Fleisch zwischen die Steine gelegt. Wichtig ist hierbei zu untertest die größten Stücken zu legen, damit sie mithelfen, die Wäme zu speichern. Dazwischen werden immer wieder Steine gelegt, die auch die Fleischstücken abdecken. Obendrauf und an den Seiten werden dann Kartoffeln, Kochbananen und Yuca platziert. Diese haben alle eine Schale und verbrennen daher von innen nicht. Selbst wenn man etwas anbrennt, ist das Innere noch immer gut zu Essen.

Pachamanca: Fleisch auf die Steine legen

Zu oberst kommen die Bohnen. Dann wird das ganze mit aromatischen Blättern abgedeckt. Wahlweise werden hier Bananenblätter, Alfalfa (das Meerschweinchen-Kraut) oder Advocado-Blätter verwendet. Danach wird dünnes Papier drübergedeckt. Auf das Papier folgt eine Jütefolie, meist aus kaputten Tragetaschen und schließlich die Erde. Der kleine Hügel wird so abgedeckt und festgeklopft, dass kein bisschen Qualm und Hitze entweichen kann.

Nach gut 90 Minuten des Wartens und ein oder anderen geselligen Biers werden die ganzen Schichten abgenommen. Jeder, der es zum ersten Mal sieht, traut den eigenen Augen kaum, aber es ist alles gut durch, vor Allem aber das Fleisch. Beim Herausnehmen helfen dann gern alle mit. Hier und da verschwindet dann auch mal ein Stück direkt im Mund. Aber Vorsicht: Es ist sehr Heiß!